Daugelyje šalių vienas pagrindinių patiekalų per šventes – kepta mėsa, įvairi tiek rūšimi, tiek forma. Britai per Kalėdas suvalgo vidutiniškai 10 milijonų kalakutų, norvegai švenčių neįsivaizduoja be ėrienos ar kiaulienos šonkaulių, islandai garsėja elnienos mėsos kepimu. Kitoje planetos pusėje gyvenantys australai, Naujus metus švenčiantys vasaros viduryje, mėgaujasi barbekiu patiekalais. Ne išimtis ir Lietuvos gyventojai, kurie per šventes ne tik tradiciškai kepa vištas ir gamina šaltieną, bet racioną paįvairina ir gurmaniškais egzotiškais kepsniais.
Pasak istorikės Tamra‘os Andrews, metų sandūros švenčių meniu tradiciškai lemia seniausius laikus siekiantis mitologinis kontekstas. Kalbėdama apie papročių kilmę, istorikė aiškina, kad germanų kraštuose žąsis žmonėms reiškė besikeičiančius metų laikus ir iš pradžių buvo aukojama dievams, kaip padėka už gerą derlių. Baltų žemėse dar nuo Romos imperijos istoriko Tacito laikų minima mitologinė šerno reikšmė, vėliau – ritualinis kiaulės skerdimas. Iki šių dienų išlikęs tikėjimas, esą, švenčių vaišės turi būti riebios ir sočios, tuomet ateinančiais metais derlius bus gausus, o gyvuliai sveiki.
Vis dėlto, šiuolaikinei visuomenei būdinga nuklysti nuo tradicijų. Šiais metais Vokietijos „YouGov“ instituto atlikta apklausa parodė, kad populiariausias Kalėdų patiekalas yra ne kas kita, o nacionalinės dešrelės, aplenkusios kepsnius, šnicelius ir net tradicinę kalėdinę keptą žąsį. Lietuviai per šventes irgi retai valgo keptą šerną, o kiaulieną vis dažniau pakeičia kita mėsa.
„Populiariausia mėsa lietuvių skoniui išlieka kiauliena ir vištiena, tačiau vis dažniau ragaujami kalakutienos, antienos ar jautienos patiekalai. Ką valgome per šventes, priklauso nuo mūsų pačių pasirinkimo: vieni žmonės renkasi klasiką, pavyzdžiui, orkaitėje keptą kalakutą, žąsį ar antį, kiti vaikosi madų, kurios ateina ir praeina, pavyzdžiui, gamina mėsainius, o treti ieško to, kas buvo užmiršta ir atgimsta iš naujo, pavyzdžiui, lėtai kepta kiaulienos šoninė su traškia odele ar apskrudintas lėtai keptas jautienos antrekotas su kaulu, – pastebi Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos narys ir restorano „Mama Grill“ vyriausiasis šefas Simonas Bieliajevas. – Jau keletą metų stebime tendenciją, kad šventiniu laikotarpiu, ypač, tarp Kalėdų ir Naujųjų metų, lietuviai stengiasi ištrūkti į miestą ir kartu su draugais pavakarieniauti restorane, pasilepinti gurmaniškais patiekalais, kuriuos pagaminti užtrunka daug laiko.“
Pasak virtuvės šefo, norint iškepti tobulą kepsnį, neužtenka tik kokybiškų produktų, meilės maisto gaminimui ir žinių. „Vienas iš senesnių maisto gaminimo būdų, atrastas dar XVIII a. ir šiuolaikiškai patobulintas, yra „lėto gaminimo“ (angl. „slow cook“) technologija, kuri gali būti pritaikoma ir namuose, tik tam reikėtų žinių, įgudimo ir daug laiko, – sako profesionalios virtuvės įrangos ekspertas, įmonės „System Venbo Group“ vyriausiasis pardavimų vadybininkas Justinas Baltrušaitis. – Šiuo būdu gaminant kepsnius mėsa pirmiausia dedama į vakuumo maišelį ir užvakuumuojama su mėgstamu marinatu ar be jo. Antrasis žingsnis – produktas dedamas į vandens vonelę, kurioje su cirkuliatoriumi palaikoma reikiama temperatūra, tuomet verdamas žemoje (40–85 °C) temperatūroje. Priklausomai nuo produkto, tai gali trukti nuo 30 min. iki net 72 val. Taip mėsa ar kiti maisto produktai lėtai ruošiami savo pačių sultyse, išsaugomi mineralai, vitaminai ir maistinė vertė, o patiekalai išlieka sultingi. Galiausiai patiekalas trumpai apkepamas kepsninėje ar keptuvėje ir svečiai ragauja kepsnį, traškų išorėje, tačiau ypač minkštą ir aromatingą viduje.“
Vienas populiariausių S. Bieliajevo rekomenduojamų receptų – brandintos jautienos didkepsnis: „Pašaliname plėves nuo brandintos jautienos išpjovos, atpjauname 3–4 cm storio didkepsnį, užvakuumuojame ir dedame į vonelę su cirkuliatoriumi. Verdame 50 °C temperatūroje apie 60 min., vėliau ištraukiame ir abi puses apkepame kepsninėje ant gerai įkaitusių anglių. Patiekiame su keptomis daržovėmis ir griežinėliu sviesto.“
Belaukiant Naujųjų ir norint paragauti ką nors nauja, šventiška, barbekiu meistras rekomenduoja kepsnius, gaminamus ant medžio anglių – juodalksnio, obels, vyšnios ar ąžuolo kaladėlių, kurios padeda išgauti sodrų ir aromatingą dūmą. Pasak S. Bieliajevo, šiemet daugiausia svečių dėmesio sulaukia lėtai kepta kiaulienos šoninė „Porchetta“ su traškia odele, taip pat kalakutas, keptas naudojant rūkymui skirtas vyšnių kaladėles, arba lėtai keptas jautienos antrekotas su kaulu, gaminamas naudojant ąžuolo kaladėles. Retesnių patiekalų mėgėjai renkasi 80 °C temperatūroje keptą afrikinį šamą.
